samedi 29 octobre 2016

♥ Brioche ♥



Ceux qui suivent ma page facebook le savent déjà, je me lance dans l'aventure du CAP pâtisserie en candidat libre. Et pour commencer, j'ai testé la brioche. 1er essai peu concluant visuellement mais deuxième essai bien plus réussi ! Y'a quand même du boulot :) 
J'ai trouvé la recette sur le blog de Rose & Cook, très détaillé pour le CAP en candidat libre. 

Pour 2 grosses tresses : 
500g de farine type T45
10g de sel
60g de sucre
20g de levure fraîche
300g d’œuf entier
200g de beurre à 82% froid

Tamiser la farine dans la cuve du robot. Mettre le sucre et le sel au bord et la levure émiettée au centre. Mettre la feuille, couvrir le robot et faire tourner à grande vitesse puis découvrir le robot. 
Incorporer les œufs en laissant tourner le batteur et pétrir à la feuille 8min en vitesse 2 (ou 4 si le robot ne force pas trop). 
Au bout de 8min, incorporer le beurre en morceaux puis laisser pétrir à la feuille encore 5min. Mettre le crochet et pétrir à nouveau 5min. La pâte doit se décoller complètement de la cuve du robot.  
Décuver dans un saladier et couvrir d'un film. 

Pointer à température ambiante 1h. 

Rompre la pâte pour la dégazer puis réserver au frigo 1h15 à 1h30. A la sortie du frigo, rompre à nouveau la pâte. 

Peser et couper la pâte pour la façonner. Avec ces quantités, j'ai réalisé une pâte de 1040g, je l'ai séparée en deux pour faire 2 x 3 brins de 173g. Pour le façonnage, la vidéo ici est top. 

Laisser pousser 1h (logiquement en étuve mais je pense que rare sont les personnes qui possèdent une étuve chez eux^^) à côté d'un four chaud. 

Préchauffer le four à 200°C, four statique et non chaleur tournante ! 

Dorer avec un œuf battu (logiquement il en reste du début de la recette), attendre 10min puis dorer une deuxième fois. 

Enfourner pour 20 à 25min selon les fours. 



samedi 22 octobre 2016

♥ Eclairs au chocolat ♥



Je l'ai trouvé, LA recette. Simple mais efficace. Et je l'ai trouvé ici :) Comme je les voulais tous au chocolat, j'ai doublé la quantité de chocolat ajouté à la totalité de la crème pâtissière.

Pour la crème pâtissière au chocolat :
500ml de lait entier
120g de jaunes d’œufs
50g de maïzena
50g de beurre
200g de chocolat noir pâtissier

Faire chauffer le lait dans une casserole. D'autre part, blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la maïzena, fouetter vivement. Verser le lait chaud sur ce mélange tout en remuant et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à épaississement de la crème. Hacher le chocolat noir et verser dessus la crème pâtissière chaude. Mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène. Filmer au contact et placer au frigo jusqu'à complet refroidissement.

Pour la pâte à choux :
125g d'eau
1 c. à s. de sucre
1 c. à c. de sel
55g de beurre en morceaux
70g de farine
3 œufs

Préchauffer le four à 180°C.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Une fois le mélange à ébullition, verser la farine en une seule fois et mélanger vivement. Remettre sur le feu et dessécher la pâte quelques minutes jusqu'à ce qu'une fine pellicule recouvre uniformément le fond de la casserole. Transvaser la pâte dans un cul de poule et laisser refroidir quelques instants. Ajouter deux œufs un à un en mélangeant vivement à chaque fois. Casser le troisième œuf dans un bol et battre à la fourchette. L'ajouter petit à petit à la pâte jusqu'à obtenir une pâte qui forme un bec quand on la soulève avec une cuillère. La moitié de l’œuf devrait être suffisant et à ce moment là, elle n'est ni trop liquide, ni trop épaisse. 
En remplir une poche à douille munie d'une douille de 18mm et pocher des boudins de 12cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 40-45min. 

Pour le montage : 

Une fois les éclairs refroidis, faire deux petits trous sous chacun d'eux. Placer la crème pâtissière dans une poche à douille et remplir chaque éclair. 
Pour le glaçage, j'ai utilisé du fondant en poudre qui se reconstitue avec de l'eau. C'est pratique mais ça peut faire quelques grumeaux disgracieux, la prochaine fois j'utiliserais du fondant frais pour essayer. 
Tremper chaque éclair dans le fondant au chocolat et laisser goutter quelques instants puis faire le tour du glaçage avec le doigt afin d'enlever le surplus. Réserver au frigo. 


vendredi 14 octobre 2016

♥ Macarons au chocolat blanc ♥



En plus du gâteau pour la sweet table, j'ai réalisé des macarons avec une ganache que je n'avais pas encore testé : chocolat blanc ! Tout le monde était ravi, en particulier ma grand-mère, avec un macarons entamé dans une main et une guimauve entamée dans l'autre !

Pour les coques :
125g de sucre glace
125g de poudre d'amandes 
50g de blancs d’œufs
Pour la meringue :
42g de blancs d’œufs 
125g de sucre semoule
30g d'eau
du colorant bleu 

Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes. D'autre part, faire chauffer l'eau et le sucre semoule. Lorsque le sirop atteind 110°C, commencer à battre les 42g de blancs d’œufs. Quand le sirop atteint 117°C, le verser en filet sur les blancs d’œufs battus en neige (pas trop ferme) tout en continuant à battre. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue italienne atteigne 45°C et ajouter une goutte de colorant bleu.
Mélanger les 60g de blancs d’œufs restants au tant pour tant avec une cuillère à soupe de meringue italienne. On obtient une pâte assez ferme. Ajouter une goutte de colorant bleu et mélanger. Ajouter délicatement le reste de meringue italienne en soulevant bien la pâte pour l'incorporer. Continuer à mélanger la pâte quelques minutes en l'écrasant un peu pour l'assouplir. 
Avec une poche à douille de 8mm, former des petits tas de pâte à macarons sur un lèche frite recouvert de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 140°C et lorsqu'il est chaud, enfourner pour 10 minutes. Quand les coques sont cuites, laisser les coques reposer 10 minutes à l'air libre et les décoller ensuite. 

Pour la ganache chocolat blanc : 
150g de chocolat blanc
10cl de crème entière liquide 
20g de beurre 
1 feuille de gélatine 

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer la crème liquide et hacher le chocolat. Lorsque la crème est chaude, incorporer hors du feu la gélatine essorée. Verser la crème sur le chocolat haché et mélanger. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu'à obtenir une crème bien homogène. Laisser reposer au frigo 2h. 


♥ Brownie & crème mousseline au praliné ♥



Dans ma lancée pâtissière, j'avais envie de faire quelque chose de simple et bon dans l'après-midi. Je suis tombée sur le site de Michalak et en survolant les recettes, laissant passer celles qui contenaient de la pectine et du sucre inverti difficile à trouver en magasin, je suis tombée sur celle-ci. Le mien ne lmui ressemble pas vraiment, n'étant pas aussi bien équipée que le grand chef mais il était tout de même très bon! J'ai du modifier légèrement quelques ingrédients pour être en mesure de le faire avec les moyens du bord. Mes collègues ont adorés, mon chéri aussi !

Pour le brownie : 
120g de beurre demi-sel 
130g de cassonnade pure canne 
90g d'oeufs 
65g de chocolat pâtissier corsé 
25g de farine
25g de maïzena 
55g de noix de pécan

Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger dans l'ordre les oeufs, la cassonade, la farine, la maïzena et les noix de pécan hachées. 
Faire fondre le chocolat avec le beurre et l'incorporer au mélange précédant. 
Beurrer et fariner un moule à cake (environ 10cm x 30cm pour le mien), verser la pâte dedans et enfourner pour 20min (sur la grille basse du four si celui-ci est puissant). 
Réserver à température ambiante. 

Pour la crème pâtissière : 
250g de lait entier 
de la vanille 
55g de jaunes d'oeufs 
40g de sucre
25g de maïzena 
20g de beurre 

Faire chauffer le lait et la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la maïzena. Verser le lait chaud sans cesser de remuer puis remettre le tout sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à épaississement de la crème. Verser dans un bol, filmer au contact et placer au frigo. 

Pour la crème mousseline au praliné : 
160g de beurre à température ambiante 
70g de pralin en poudre
50g de pralinoise
la crème pâtissière 

Faire fondre la pralinoise et incorporer le pralin en poudre. Lorsque la crème pâtissière atteind 25°C, ajouter le praliné et le beurre puis monter le tout au fouet. Réserver au frigo. 

Pour les noisettes caramélisées : 
120g de noisettes 
50g de sucre 
10g d'eau 

Torréfier les noisettes à four chaud (100°C) pendant 30min puis enlever la peau des noisettes. Cuire l'eau et le sucre jusqu'à 118°C. Ajouter les noisettes torréfiées et remettre sur le feu jusqu'à caramélisation. Verser le tout sur une plaque de papier sulfurisé et laisser refroidir. 

Pour le montage : 

Pocher la crème mousseline sur le brownie et décorer de noisettes caramélisées et de noix de pécan. 


♥ George's cake ♥


Après des semaines de préparation... Tadam ! Le Baby Shower Day s'est déroulé samedi dernier pour célébrer ma grande soeur et mon futur neveu. Une décoration toute en bleu, une sweet table à croquer, des jeux et des cadeaux, quoi de mieux pour bien rigoler le temps d'une après-midi ? Je vous épargne le mot "ovule" mimée par ma petite soeur, mais ça restera gravé ! Pour ce jour un peu spécial, il a fallu que j'imagine un gâteau que je puisse commencer à Paris avant de partir, qui supporte 5h de route et qui soit bon et beau évidemment. J'ai choisi un molly cake fourré à la pralinoise et décoré de pâte à sucre (thème enfant oblige ;-). 

Pour le molly cake :
3 oeufs 
250g de sucre 
250g de farine
250g de crème liquide entière bien froide
6g de levure chimique 
de l'extrait de vanille 

Dans un robot pâtissier, fouetter les oeufs et le sucre pendant 15min. 
Préchauffer le four à 160°C.
Tamiser la farine avec la levure et verser en plusieurs fois dans le mélange précédant tout en continuant à fouetter. Incorporer la vanille et mélanger. Fouetter la crème en chantilly bien ferme et l'incorporer délicatement au mélange précédant à l'aide d'une maryse. 
Beurrer un moule à bords hauts de 18cm de diamètre et y verser la pâte. Enfourner pour 1h. Le mieux est de le laisser refroidir dans le four éteint, sans ouvrir la porte du four avant.
Une fois froid, filmer au contact et laisser reposer une nuit au frigo (il sera plus facile à découper ensuite).

Pour la ganache pralinoise : 
400g de pralinoise
1.5 feuille de gélatine
30cl de crème liquide

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer la crème et retirer à la première ébullition. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser la crème encore chaude sur la pralinoise en morceaux. Attendre 1min et mélanger. Réserver au frigo.

Le lendemain : 
Pour le montage : 
Si le gâteau n'est pas parfaitement plat sur le dessus, couper le chapeau à l'aide d'un fil à génoise. Puis couper horizontalement le gâteau en trois parties égales. Etaler une couche de crème pralinoise sur le premier gâteau puis couvrir du second, étaler à nouveau de la crème pralinoise puis couvrir du troisième gâteau. Pour finir, couvrir l'intégralité du gâteau de crème pralinoise. Bien lisser les bords et le dessus du gâteau puis réserver au congélateur. 

Pour la décoration : 

Etaler 750g de pâte à sucre blanche et en recouvrir délicatement le gâteau. Pour les flocons, j'ai utiliser de la pâte à sucre bleu ciel et un emporte pièce en flocon de neige. Pour la flaque d'eau, j'ai réalisé un caramel à peine coloré auquel j'ai ajouté une goutte de colorant bleu puis je l'ai versé sur un papier sulfurisé et laisser reposer avant de le placer sur le dessus du gâteau. Pour finir, j'ai réalisé un ours polaire en pâte à sucre blanche. 

Après décoration, ce gâteau se garde à température ambiante. 


♥ Dôme 3 chocolats ♥


Comme une envie de pâtisser ne vient jamais seule, j'ai décidé de mettre à exécution la demande de ma collègue (qui date d'il y a au moins 3 mois) et que j'avais promis de lui faire. Elle avait vu en photo un superbe dessert : un dôme avec 3 couches différentes de chocolat. Avec cette recette, j'ai réalisé 4 dômes individuels. Ok, c'est parti !

Pour la génoise :
2 œufs
60g de sucre en poudre
15g de farine 
12.5g de cacao en poudre non sucré

Préchauffer le four à 180°C. Battre au fouet électrique un œuf entier avec le jaune du deuxième et 50g de sucre. Chauffer la préparation au bain-marie en continuant de fouetter. Quand elle atteint 40°C, l'enlever du bain-marie et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et qu'il ait triplé de volume. Ajouter la farine et le cacao en mélanger à nouveau. Monter le blanc d’œuf restant en neige. Quand ils deviennent mousseux, ajouter les 10g de sucre en poudre restant et finir de monter les blancs en neige. Incorporer une cuillère à soupe de blancs en neige dans la préparation au cacao et mélanger vivement. Incorporer le reste des blancs délicatement en soulevant pour ne pas casser les blancs en neige. Verser la préparation sur une plaque à génoise en silicone, étaler grossièrement et enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir à température ambiante puis découper 4 cercles à l'emporte-pièce (de la même taille que la base des dômes) et les décoller délicatement de la plaque en silicone à l'aide d'une spatule plate. 

Pour la mousse au chocolat blanc : 
50g de chocolat blanc 
10cl de crème liquide entière bien froide 

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Battre au robot 20cl de crème liquide bien froide en chantilly très ferme (sans aller jusqu'au beurre). Incorporer une cuillère à soupe de crème chantilly au chocolat fondu et mélanger vivement puis verser le reste de chocolat et fouetter jusqu'à homogénéisation. Repartir la mousse au fond des 4 dômes en inox et placer au congélateur 30min. 


Pour la mousse au chocolat au lait : 
50g de chocolat au lait
10cl de crème liquide entière bien froide 

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Battre au robot 20cl de crème liquide bien froide en chantilly. Incorporer une cuillère à soupe de crème chantilly au chocolat fondu et mélanger vivement puis verser le reste de chocolat et fouetter jusqu'à homogénéisation. Repartir sur chaque mousse au chocolat blanc et réserver 30min au congélateur.

Pour la mousse au chocolat noir : 
50g de chocolat noir
10cl de crème liquide entière bien froide 

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Battre au robot 20cl de crème liquide bien froide en chantilly. Incorporer une cuillère à soupe de crème chantilly au chocolat fondu et mélanger vivement puis verser le reste de chocolat et fouetter jusqu'à homogénéisation. Repartir sur chaque mousse au chocolat au lait et réserver 30min au congélateur.

Démouler les dômes en chauffant légèrement à l'aide d'un chalumeau puis replacer au congélateur 30min.

Pour le glaçage miroir : 40g d'eau
60g de cacao amer
100g de crème liquide
150g de sucre en poudre
2 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer l'eau, la crème, le cacao et le sucre en fouettant jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène. Lorsque la préparation est bien chaude, incorporer la gélatine essorée. Laisser tiédir en fouettant de temps en temps. Lorsqu'elle atteint 35°C, verser rapidement le glaçage sur les 4 dômes puis décorer de morceaux de pralin à la base. Réserver au frigo.


mardi 12 juillet 2016

♥ Entremet abricot & chocolat ♥


Vous l'aurez remarqué, j'adore ce moule en forme de coeur ! Alors pour un gâteau d'anniversaire ce week-end, j'ai décidé de laisser libre court à mon imagination et ce fut un franc succès :) Pour changer de l'association fruits rouges-chocolat, j'ai eu envie d'associer ce dernier avec l'abricot. Il y a plusieurs étapes à respecter mais c'est une recette finalement simple, pour un gâteau de 8/10 personnes. 

Pour l'insert abricot : 
400g de jus d'abricot
2 c. à s. de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer le jus avec le sucre. Hors du feu, essorer la gélatine et l'ajouter au jus chaud. Mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée. Verser dans le moule en forme de coeur bombé et placer au congélateur une nuit. 

Pour la génoise au chocolat : 
3 œufs 
70g de chocolat noir
70g de sucre
25g de beurre
25g de farine
1 c. à c. de vanille liquide 

Préchauffer le four à 170°C. 
Séparer les blancs des jaunes. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la vanille. Faire fondre le beurre avec le chocolat (au bain-marie ou au micro-ondes). Incorporer le mélange beurre/chocolat au mélange précédent. Ajouter la farine en pluie et mélanger.
Monter les blancs en neige (pas trop ferme, la neige) et les ajouter délicatement à la préparation précédente en soulevant bien pour ne pas écraser les blancs. 
Verser la pâte à génoise sur une plaque en silicone et enfourner pour 15 à 20 min selon le four. 

Pour le crémeux chocolat : 
150g de petits beurre
90g de beurre 
240g de chocolat noir coupé en morceaux
12,5cl de crème liquide
12,5cl de lait
40g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé à la vanille bourbon de chez Nat-Ali
3 jaunes d’œufs 

Faire chauffer la crème et le lait sur feu moyen jusqu'au premier bouillon. Pendant ce temps, battre les œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Lorsque les premiers frémissements apparaissent, enlever le mélange crème/lait du feu et le verser petit à petit sur le mélange œufs/sucre et bien dissoudre l'ensemble. Remettre la crème sur feu doux pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Il faut que la crème nappe la spatule mais elle ne doit surtout pas bouillir. Verser ensuite cette crème sur le chocolat en morceaux et lisser l'ensemble. 

Pour le montage : 
Démouler l'insert abricot congelé. Dans le même moule en coeur bombé, verser le crémeux chocolat. Placer ensuite l'insert au milieu et bien appuyer pour que le crémeux recouvre l'insert (la couche de crémeux chocolat est fine). Découper la génoise dans la même forme que le moule mais 1cm plus petit sur tout le tour. Placer la génoise sur l'insert et le crémeux chocolat et appuyer pour que le crémeux chocolat et la génoise soient au même niveau. Lisser la surface et placer au congélateur. 

Pour le glaçage : 
75g d'eau 
11g de gélatine
150 de sucre
150g de glucose 
150g de chocolat blanc 
100g de lait concentré sucré
du colorant orange

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose. A ébullition, retirer du feu et verser sur le chocolat blanc en morceaux et la gélatine essorée. Ajouter le colorant et le lait concentré sucré puis mixer le tout. Attendre que le glaçage atteigne 30°C pour le couler sur le bavarois congelé, préalablement placé sur une grille. Laisser couler puis décorer d'éclats de pralin. Réserver au frigo.