samedi 11 novembre 2017

♥ Pannacotta façon cappuccino ♥



Pour changer de la traditionnelle pannacotta à la vanille, je vous propose aujourd'hui une pannacotta au café façon cappuccino :) Recette pour une dizaine de pannacotta.

Pour la pannacotta au café :
500ml de crème liquide
300ml de lait
100g de sucre
10g de gélatine
de l'extrait de vanille liquide
de l'extrait de café liquide

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Verser la crème, le lait et le sucre dans une casserole. Ajouter l'extrait de café à votre convenance et 2 c. à s. d'extrait de vanille liquide. Faire chauffer sans aller jusqu'à ébullition.
Ajouter la gélatine essorée et verser dans des verrines. Placer au frigo 2h.

Pour la chantilly :
200ml de crème liquide entière 
20g de sucre glace

Fouetter la crème à vitesse moyenne pour obtenir une chantilly, serrer au sucre glace et fouetter à pleine vitesse quelques secondes. Mettre la chantilly dans une poche à douille cannelée et la pocher sur les pannacotta. Saupoudrer un peu de cacao sur le dessus et réserver au frigo.

vendredi 10 novembre 2017

♥ Muffin tout chocolat ♥



Après le muffin à la framboise, une recette plus gourmande et ultra miam ! 

Pour 9 muffins :
160g de farine
1 c. à c. de levure chimique
100g d’œuf 
160g de sucre
50g d'huile
220g de yaourt nature
150g de pépites de chocolat 
une pincée de sel

Préchauffer le four à 190°C.
Fouetter les œufs et le sucre pendant 1 min. 
Ajouter l'huile et le yaourt nature et continuer à fouetter pendant 1 min à nouveau.
Ajouter la farine, la levure, le cacao, le sel et les pépites de chocolat jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Enfourner pour 10 min puis baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 30min. 
Laisser refroidir avant de démouler. 

jeudi 9 novembre 2017

♥ Muffin à la framboise ♥



Huum un bon muffin extra moelleux et fruité miam ! 

Pour 8 muffins :
200g de compote de pommes
100g d’œuf (environ 2 œufs)
90g de sucre
200g de farine
70g de crème liquide
1 sachet de levure chimique
125g de framboises

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger la compote et les œufs. Mélanger la farine et la levure et les incorporer au mélange précédent. Ajouter le sucre puis la crème. Incorporer délicatement les framboises.
Verser la préparation dans des empreintes à muffin en les remplissant aux 3/4. 
Enfourner pour 25min. 

mercredi 8 novembre 2017

♥ Tartelette amandine aux figues ♥



Pour ceux qui me suivent sur facebook, vous savez déjà que j'ai commencé un nouveau travail et je vais vous partager quelques recettes qui marchent bien :) 
Pour 6 tartelettes.

Pour la pâte sucrée : 
250g de farine 
100g de beurre mou
100g de sucre glace 
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf
1/2 c. à c. de vanille en poudre
3 c. à s. de lait

Travailler le beurre mou et le sucre glace au fouet électrique jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter le jaune et la vanille en poudre et mélanger jusqu'à ce que ça soit bien incorporé. Ajouter la farine, le sel et le lait et mélanger jusqu'à former une boule. Couvrir dans un film alimentaire au contact et réserver au frigo 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C. 
Foncer chaque cercle à tartelette et réserver au frigo.

Pour la crème d'amande :
65g de sucre
25g de farine
65g de poudre d'amande
65g de beurre
65g d’œuf

18 figues (6 demi figues par tartelette) 

Travailler le beurre et le sucre en pommade et ajouter les œufs. Ajouter la poudre d'amande et finir par la farine. 
Etaler un fond de crème d'amande dans chaque tartelette, disposer les 6 demi figues en rosace et enfourner pour 20min.

mercredi 18 octobre 2017

♥ Crousti crémeux au chocolat ♥



Ces deux derniers jours j'ai réalisé des tests en vue de mon nouveau travail où je dois réaliser 3 desserts "haut de gamme" par jour. J'ai donc commencé par une création plutôt réussie : un biscuit croustillant, un fondant frais au chocolat et une chantilly onctueuse. Le petit plus que j'ajouterais la prochaine fois c'est un insert fruité et acidulé ;-)
Cette recette est pour deux desserts

Pour le biscuit croustillant :
50g de farine
56g de beurre
20g de sucre glace
une pincée de sel

Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter la farine et la pincée de sel pour obtenir une pâte homogène. Répartir dans deux emporte-pièces ronds individuels en tassant (ça va s'étaler à la cuisson)
Préchauffer le four à 180°C et réserver au frigo en attendant. 
Enfourner pour 15 min.

Pour le fondant frais au chocolat : 
80g de chocolat
40g de crème liquide 
40g de lait
13g de sucre
1 jaune d’œuf

Faire chauffer le lait et la crème liquide. D'autre part, blanchir le jaune avec le sucre. Quand le premier mélange est chaud, le verser tout en remuant sur le deuxième. Transvaser le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux quelques secondes, jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère. Verser sur le chocolat et mélanger jusqu'à sa fonte complète. 
Répartir dans deux empreintes en silicone légèrement plus petites que les emportes pièces du biscuit. 

Pour la chantilly : 
50g de mascarpone
12g de sucre glace
77g de crème liquide entière

Mettre tous les ingrédients bien froids dans le robot et fouetter jusqu'à obtention d'une chantilly onctueuse. Utiliser une douille cannelée pour la pocher joliment autour du dessert.

Réaliser des noisettes caramélisées en piquant chaque noisette sur un cure-dent et en les plongeant dans un caramel réalisé à sec. 



mercredi 26 juillet 2017

♥ Entremet vanille, framboise & passion ♥



Deuxième recette qui fait suite à l'obtention de mon cap pâtisserie ! Création pour fêter ça avec mes amis, il est sur les mêmes bases que le précédent en moins chocolaté bien sûr ! 

Pour l'insert passion yuzu (la veille) : 
132.5g de purée de fruit de la passion
32.5g de jaunes d'oeufs
50g d'oeufs entiers
32.5g de sucre en poudre
3.5g de beurre
1.5g de gélatine
Quelques gouttes d'arôme naturel de yuzu

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mélanger le fruit de la passion, les jaunes et oeufs entiers, et le sucre en poudre et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à atteindre 82°C ou jusqu'à la nappe. Ajouter le beurre puis la gélatine essorée puis passer au chinois. Ajouter quelques gouttes d'arôme de yuzu selon le goût souhaité, attention ça peut vite être acide, à doser avec prudence.
Verser dans un cercle de 18cm de diamètre recouvert de film étirable et placer au congélateur.

Pour la dacquoise : 
62,5g de blanc d'oeufs 
17,5g de sucre en poudre
45g de sucre glace 
37,5 de poudre d'amandes 
10g de fécule de pomme de terre 

Préchauffer le four à 180°C. 
Monter les blancs en neige en serrant avec le sucre en poudre lorsque les blancs commencent à mousser. Dans un bol, mélanger les poudre et les verser en pluie sur les blancs serrés. Mélanger délicatement à la maryse. 
Mettre la préparation dans une poche à douille et coucher un cercle de 18cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 
Enfourner 15 minutes. 

Pour le croustillant praliné : 
40g de chocolat au lait 
160g de praliné
80g de feuilletine

Faire fondre le chocolat au lait et mélanger au reste des ingrédients. Étaler la préparation sur la dacquoise refroidie et placer au frigo. 

Pour bavaroise vanille : 
200g de lait
80g de sucre
3 jaunes d'oeufs 
1 gousse de vanille
6g de gélatine (3 feuilles)
300g de crème liquide

Faire chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et laisser reposer 10min.
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Fouetter le sucre et les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Refaire chauffer le lait, le filtrer et le verser petit à petit sur le mélange précédant tout en remuant. Verser le tout à nouveau dans la casserole et laisser chauffer jusqu'à 82°C ou jusqu'à la nappe. Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir. 
Une fois le mélange à température ambiante, fouetter la crème en chantilly et incorporer au mélange précédant. Verser la mousse dans une poche à douille. 
Placer le fond de l'entremet sur un plat et le cercle de 20cm de diamètre autour, chemisé de rhodoïd. Disposer les framboises fraîches sur le croustillant et pocher la mousse en commençant par remplir les bords de l'entremet, puis une première fine couche sur le croustillant et les framboises. Placer l'insert passion yuzu au centre et recouvrir de mousse. Lisser et mettre au congélateur. 


Pour cette partie, il faut se munir d'un pistolet à peinture et ne pas avoir peur de salir son chez soi ;-)

Pour le flocage rouge : 
140g de chocolat blanc
60g de beurre de cacao 
du colorant rouge

Malgré le colorant rouge liposoluble, je n'ai pas réussi à obtenir un rouge franc, dommage... Il faut que j'essaie d'autres colorants mais ils doivent être absolument liposolubles pour se dissoudre comme il faut dans la matière grasse. 
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao, ajouter le colorant et filtrer pour être sur de ne pas avoir de morceaux pouvant boucher le pistolet. Verser le mélange dans le pistolet, sortir l'entremet congelé et utiliser immédiatement, tant que le mélange est chaud et l'entremet froid car c'est le choc de température qui va produire l'effet velours désiré. Pour moi c'était un premier essai mais tout de même contente du résultat :)

mardi 25 juillet 2017

♥ Entremet chocolat & passion ♥



Première recette qui fait suite à l'obtention de mon cap pâtisserie ! Une petite création pour régaler les grands parents ;-)


Pour l'insert passion yuzu (la veille) : 
265g de purée de fruit de la passion
65g de jaunes d'oeufs
100g d'oeufs entiers
65g de sucre en poudre
75g de beurre
3g de gélatine (1,5 feuille)
Quelques gouttes d'arôme naturel de yuzu

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mélanger le fruit de la passion, les jaunes et oeufs entiers, et le sucre en poudre et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à atteindre 82°C ou jusqu'à la nappe. Ajouter le beurre puis la gélatine essorée puis passer au chinois. Ajouter quelques gouttes d'arôme de yuzu selon le goût souhaité, attention ça peut vite être acide, à doser avec prudence.
Verser dans un cercle de 18cm de diamètre recouvert de film étirable et placer au congélateur.

Pour la dacquoise : 
62,5g de blanc d'oeufs 
17,5g de sucre en poudre
45g de sucre glace 
37,5 de poudre d'amandes 
10g de fécule de pomme de terre 

Préchauffer le four à 180°C. 
Monter les blancs en neige en serrant avec le sucre en poudre lorsque les blancs commencent à mousser. Dans un bol, mélanger les poudre et les verser en pluie sur les blancs serrés. Mélanger délicatement à la maryse. 
Mettre la préparation dans une poche à douille et coucher un cercle de 18cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 
Enfourner 15 minutes. 


Pour le croustillant praliné : 
40g de chocolat au lait 
160g de praliné
80g de feuilletine

Faire fondre le chocolat au lait et mélanger au reste des ingrédients. Étaler la préparation sur la dacquoise refroidie et placer au frigo. 


Pour chantilly chocolat : 
300g de chocolat noir
600g de crème liquide entière 

Faire fondre le chocolat. Monter la crème liquide en crème fouettée (attention à ne pas trop la monter , il ne faut pas aller jusqu'à la chantilly sinon le mélange sera trop ferme par la suite). Mélanger une cuillère de crème fouettée dans le chocolat puis incorporer le chocolat détendu au reste de crème fouettée. Verser la mousse dans une poche à douille. 
Placer le fond de l'entremet sur un plat et le cercle de 20cm de diamètre autour, chemisé de rhodoïd. Pocher la mousse en commençant par remplir les bords de l'entremet, puis une première fine couche sur le croustillant. Placer l'insert passion yuzu au centre et recouvrir de mousse. Lisser et mettre au congélateur. 


Pour le glaçage miroir cacao : 
12g de gélatine 
100g d'eau 
170g de sucre 
75g de cacao en poudre non sucré
90g de crème liquide 

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Mélanger le reste des ingrédients et faire chauffer. Lorsque le mélange est assez chaud, ajouter la gélatine essorée. Glaçage à utiliser à 35°C sur l'entremet congelé.